Luister niet naar de snobs, dit zijn de vijf dingen die je echt moet weten over wijn

Ja natuurlijk zijn de beste wijnen degene die jij gewoon het lekkerst vindt. Maar, zeker in dit seizoen van communiefeesten en trouwpartijen, is er altijd wel een wijsneus in je buurt die “iets kent van wijn”. Hier zijn vijf vragen en vijf antwoorden die van pas gaan komen wanneer je nog eens naast een wijnsnob aan tafel zit.

Is de temperatuur van wijn echt zo belangrijk?

Iedereen weet dat je witte wijn beter koud drinkt en rode wijn serveert op kamertemperatuur. Maar er is ook wel degelijk een reden waarom je wijn best op bepaalde temperaturen bewaart. Vanuit een chemisch standpunt gaat het niet zozeer om de temperatuur zelf, maar om de stabiliteit van de temperatuur. Waarom? Omdat schommelingen in de temperatuur stoffen doen uitzetten (warmer) en krimpen (kouder). De wijn in een fles is daar gevoeliger voor dan de fles zelf. 

Concreet: wanneer wijn warmer wordt, gaat de vloeistof in de fles meer uitzetten dan de fles, waardoor de druk in de fles toeneemt. Daardoor gaat een deel van het bouquet van de wijn (de aroma’s die ontstaan in de wijn na de fermentatie) ontsnappen door de kurk. Omgekeerd: wanneer de fles wijn kouder wordt, gaat de vloeistof in de fles inkrimpen, waardoor een vacuüm wordt gecreëerd dat zuurstof door de kurk in de fles gaat trekken.

En de hoeveelheid zuurstof in wijn is heel belangrijk. Wanneer zuurstof reageert met alcohol, ontstaat er CH3-COOH of azijnzuur. Of: hoe vaker dat gebeurt, hoe meer je Chateau du Huppledepup op sladressing gaat lijken. 

Samengevat: je wijn bewaren op een plaats waar de temperatuur schommelt is geen goed idee, want telkens het warmer wordt, verliest hij een beetje smaak, en telkens hij afkoelt, wordt hij een beetje zuurder. 

Maar …

Waarom gooien we witte wijn dan in een ijsemmer voor we hem drinken, zal je zeggen. Wel, één keer goed (en niet te lang) koelen brengt de zure smaken die je doorgaans in witte wijn vindt - pompelmoes, citroen, appel - wat meer naar voren. Als je rode wijn op ijs zet, komt fruitigheid ook wat meer naar boven, alleen, dat afkoelen boost ook de smaak van de tannines die wel in rode maar niet in witte wijn zitten. En tannines zijn bitter en zelfs een beetje metaalachtig van smaak. 

Euh …

Witte wijn en rode wijn, ’t komt toch allebei van druiven zal je zeggen, dus van waar komen die tannines? Die zitten in de zaadjes en het velletje van de druif (en ook een beetje in de houten vaten waar de wijn in bewaard wordt. Witte wijn (de meeste toch) gist zonder de velletjes en pitten van de druif. Dat is overigens ook de reden waarom hij niet rood kleurt.

Kurksmaak, hoe zit dat?

Laat ons eerst even zeggen wat het niet is. Het wil niet zeggen dat de wijn geöxideerd is of blootgesteld is aan te veel zuurstof, waardoor de chemische balans verstoord is. Het wil ook niet zeggen dat de kurk op de fles uitgedroogd is en bijvoorbeeld in de wijn is afgebrokkeld. Kurksmaak is iets heel specifiek: hij ontstaat wanneer een stof die door een schimmel die vaak voorkomt in kurk in contact komt met chemicaliën die gebruikt worden in plaatsen waar wijn wordt gemaakt.

Kurk is een natuurproduct en er zitten natuurlijke schimmels in. Wanneer die schimmels in contact komen met bepaalde chloriden die zitten in schoonmaakproducten die wijnhuizen gebruiken, dan kan dat leiden tot het ontstaan van iets wat 2,4,6-trichloranisole (bijnaam TCA) heet en zorgt voor de fameuze kurksmaak. TCA kan overigens ook andere flessen infecteren die ernaast liggen en zo een hele wijnkelder om zeep helpen. 

Het is dus iets heel specifiek die kurksmaak en de realiteit is dat het nog heel, heel zelden voorkomt. Sinds we weten wat het veroorzaakt zijn wijnmakers immers andere schoonmaakproducten gaan gebruiken, die niet reageren met de schimmels in de kurk. Je kan ook niet zeggen of een fles door kurksmaak om zeep is door gewoon aan de kurk te ruiken. Je moet het merken aan de wijn zelf. Die ruikt dan muf, smaakt metaalachtig en fruitloos. 

Nu we het over kurken hebben … wat met wijnkurken uit kunststof en schroefdoppen?

Het enige mogelijk voordeel dat echte kurk meebrengt (of beter: bracht) is dat het toelaat om dat hele kleine beetje zuurstof door te laten dat wijnen die je op leeftijd drinkt nodig hebben om tot hun perfecte smaak te komen. De nadelen: de hierboven aangehaalde kurksmaak, plus dat vervelende moment wanneer je even stuntelt met je kurkentrekker, en de kurk breekt en afbrokkelt in je fles. 

Maar thermoplast is niet meer wat het jaren geleden was, toen het alleen gebruikt werd om goedkope wijn te kurken. Synthetische kurken laten bijvoorbeeld nu al wel dat beetje zuurstof door en de fabrikanten hebben zelf iets uitgedokterd waardoor je dat leuke plopgeluid krijgt. En zeg nooit zomaar schroefdop tegen een schroefdop. Ook die zijn ondertussen zo ontworpen dat ze eenzelfde luchtdoorlaatbaarheid hebben dan kurk.

Doet het er echt iets toe uit welke regio of van welk domein de wijn komt?

Ja en nee. Er is wel degelijk een verband tussen de smaak van een wijn en de plaats van waar de druiven komen waar hij van gemaakt is. Dingen zoals de hoeveelheid regen, maar ook het klimaat in z’n geheel en de samenstelling van de grond hebben een invloed op de smaak van de druif. Dat heet terroir: de volledige natuurlijke omgeving waarin een wijn gemaakt is. Alleen: we verstaan bij lange nog niet helemaal hoe het samenspel van de factoren die terroir zijn - bodem, klimaat, topgrafie - eigenlijk werkt.

Klimaat is een mooi voorbeeld. Wanneer een druif rijpt in warmere klimaten gaat de hoeveelheid suiker erin toenemen en de perceptie van de zuurte afnemen. Wil dat zeggen dat wijn uit warmere klimaten zoeter is? Nee, het betekent dat wanneer het fermenteren begint, de gist meer suiker zal hebben om op te eten. Wanneer het gisten gedaan is zal er meer alcohol in de wijn zitten en zal die minder zuur van smaak zijn.

Om maar te zeggen dat het een heel ingewikkeld verhaal is. Veel ingewikkelder dan te stellen wijn uit die regio is zus en wijn uit dat land is zo.

Komt bij dat we in 2014 leven, in een geglobaliseerde wereld en dat de tijd dat wijn die niet uit Frankrijk of Italië kwam een vreemd soort nieuwlichterij was al decennia achter ons liggen. Tijd genoeg om de techniek van het wijnmaken tot in de verste uithoeken van de wereld te implementeren en te perfectioneren. Het pragmatisme van een aantal van die nieuwe wereldlanden heeft zelfs gezorgd voor doorbraken in het fabriceren van wijn die ondertussen al geadopteerd zijn in de traditionele wijnlanden.

Lullen die sommeliers en wijnkenners wat uit hun nek, of hoe zit dat?

Nee, dat doen ze niet, tenminste als ze goed getraind hebben. Het heeft eigenlijk allemaal te maken met gisten of de fermentatie. Wanneer druiven fermenteren, dan gaat het gist de natuurlijke suikers in de druiven opeten. Bij dat proces onstaat koolstofdioxide, alcohol en meer dan 200 aromatische esters (specifieke, unieke aroma’s). Onze hersenen identificeren die aromatische esters door associatie of door verbanden te leggen. Voorbeeld: als je eieren ruikt, dan denk je aan eieren, je herinnert je hun smaak en hun textuur. 

Nu, van die meer dan 200 esters die onstaan bij het gisten van wijn, zitten er al een pak in onze hersenen omdat we ze al eerder hebben geproefd in iets anders. De truuk is om degenen die overheersen er uit te halen. Wat goede sommeliers doen is door oefening zijn of haar brein eigenlijk een beetje herstructureren om subtieler verbanden te gaan leggen. Bottomline: wanneer sommeliers het hebben over honing, boter, gras en god weet wat nog allemaal dan is dat niet zo van de pot gerukt als je zou denken omdat in die dingen dezelfde esters zitten als in de wijn. Alleen: het is vooral een beetje een codetaal om de wijn makkelijker te klasseren en te identificeren.