Left Right
scrollTop top

Laboratorium biedt uitweg voor controversiële Franse delicatesse


© Foie gras vertegenwoordigt wereldwijd een markt van 1,75 miljard euro. – Romuald Meigneux/Sipa Press

In de toekomst zal het opnieuw mogelijk worden om foie gras te consumeren zonder tegelijkertijd met morele bezwaren hoeven te worstelen. De start-up Gourmey, gevestigd in Parijs, wil immers ganzenlever in het laboratorium kweken. Op die manier zou een einde kunnen worden gemaakt aan een aantal praktijken in de sector die door dierenbeschermers de voorbije decennia steeds zwaarder werden aangevallen, waardoor het gerecht in vele locaties van het menu moest worden gehaald.

“Foie gras wordt door velen als een van de meest exclusieve delicatesses beschouwd”, merkt het persbureau Bloomberg op. “In Frankrijk vertegenwoordigt de consumptie een ritueel dat diep geworteld is in de traditie en cultuur van het land. De kweek van de dieren roept echter grote controverses op. Die protesten hebben te maken met het gebruik van sondevoeding, waarbij de vogels meerdere keren per dag gedwongen worden gevoed door metalen buizen totdat hun lever opzwelt.”

Existentiële crisis

Bekommernissen over het dierenwelzijn hebben meer dan een dozijn landen ertoe aangezet om de productie van foie gras te verbieden. Ook in Frankrijk toont een enquête dat ongeveer driekwart van de bevolking liever zou hebben dat bij de productie geen gebruik meer van sondevoeding wordt gemaakt.

“Foie gras maakt een existentiële crisis door”, zegt Nicolas Morin-Forest, een van de oprichters van Gourmey. “Wij willen echter een product op de markt brengen waarbij geen beroep op sondevoeding hoeft te worden gedaan. Het zal zelfs niet langer nodig zijn om dieren te slachten. Hierdoor kan Gourmey de sector van de foie gras uit de controverse halen.”

Gourmey doet bij zijn productie beroep op stamcellen van eenden, die zijn geoogst uit een enkel bevrucht ei en vervolgens in vitro worden gekweekt.

Dat is een technologie die de basis vormt voor de opkomende kweekvlees-industrie, die volgens sommige ramingen in de totale vleesmarkt – die wereldwijd een waarde van meer dan 1.525 miljard euro zou vertegenwoordigen – tegen eind volgend decennium een aandeel van 35 procent zou kunnen verwerven.

Op dit ogenblik werken wereldwijd meer dan zeventig start-ups aan de productie van kweekvlees. Die activiteiten kunnen gaan van varkenskarbonades tot kangoeroevlees of blauwvintonijn.

“Foie gras is echter bijzonder geschikt voor laboratoriumproductie”, zeggen analisten. “Een van de grote uitdagingen van kweekvlees is het opnieuw creëren van de vezels en textuur van het originele product, zoals bij kipfilet of biefstuk. Dat kan het productieproces complexer en duurder maken.”

“Bij foie gras, bekend voor zijn vette zachtheid, manifesteert dat probleem zich niet. Bovendien behoort foie gras tot de hogere prijscategorieën van de voedselmarkt. Daardoor kan kweekvlees in die activiteit sneller een prijspariteit bereiken met het conventioneel gemaakte product.”

Kostprijs

De kostprijs vormt voor Gourmey momenteel nog een belangrijke hinderpaal, maar Morin-Forest werpt op dat er de volgende maanden aanpassingen zullen gebeuren om de productiekosten drastisch terug te schroeven. Dan moet ook de uiteindelijke marktprijs sterk reduceren.

“We willen kweekvlees echt in onze gastronomie introduceren”, voert Morin-Forest nog aan. “De chefs in de Franse restaurants kunnen daarvoor de beste ambassadeurs worden. De ambitie moet zijn dat foie gras op veel plaatsen niet alleen de beste, maar ook de enige optie zal zijn.”

Gourmey heeft recent bij investeerders 8,5 miljoen euro aan startkapitaal opgehaald. Ook de Europese Commissie en de Bpifrance, de Franse openbare investeringsbank, hebben steun verstrekt.

De wereldwijde markt voor foie gras heeft een waarde van ongeveer 1,75 miljard euro. Gourmey wil na verloop van tijd echter zijn aanbod verder uitbreiden naar andere sectoren van de pluimveemarkt, die wereldwijd een omzet van ruim 250 miljard euro realiseert.

Morin-Forest denkt daarbij in eerste instantie aan producten zoals eendenmagret en kalkoenborst, om uiteindelijk ook bij minder luxueuze voedingswaren uit te komen. Het bedrijf wil eind volgend jaar zijn eerste producten op de markt brengen.

(jvdh)


Deze artikelen kunnen u misschien ook interesseren…