Toen ongeveer 20 jaar geleden natuurlijke wijnen begonnen op te duiken, leek het niet echt denkbaar dat deze benadering van wijnmaken zou overleven. Om het even cru te stellen: veel van die wijn smaakte echt slecht en bovendien geurde hij nooit lekker. Maar natuurlijke wijnbereiding is sindsdien dramatisch gerijpt en de wijnen maken nu een aanzienlijke opmars. In het algemeen zijn natuurlijke wijnen steeds beter geworden. Maar hoe worden natuurlijke wijnen gemaakt en wat maakt ze “natuurlijk”? En zijn ze gezonder?
De natuurlijke wijnbeweging wordt gedreven door consumenten met verschillende achtergronden die, volgens de wijnmakers, “transparantie en waarheid rond het wijnbereidingsproces” eisen. Authenticiteit van het eindproduct staat centraal.
Het algemene doel bij natuurlijke wijnproductie is om zo min mogelijk menselijke tussenkomst te hebben in het maken van de wijn. Druiven moeten handmatig worden geoogst van een wijngaard die wordt beheerd volgens de biologische principes. (Het belangrijkste verschil tussen biologische wijnbouw en conventionele wijnbouw is dat bij biologische wijnbouw het gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen verboden zijn. Kunstmest is namelijk niet organisch.)
Het grote verschil: geen additieven
Zodra de druiven zijn gekneusd, wordt de gisting uitgevoerd door inheemse gisten op de schil van de druiven. Deze praktijken alleen zijn echter niet uniek voor het natuurlijke wijnbereidingsproces; ze worden steeds vaker gebruikt bij de productie van conventionele wijnen. Maar bij conventionele wijnbereiding kan een breed scala aan verwerkingshulpmiddelen en additieven worden gebruikt. En dit is het punt van verschil: bij natuurlijke wijnbereiding worden geen toevoegingen gedaan.
Bij natuurlijke wijnen wordt de wijn, zodra de gisting is voltooid, ingesloten gelaten zodat het afvalmateriaal van de druiven en de dode gistcellen kunnen bezinken voordat ze in schone vaten worden gedecanteerd om te worden gebotteld. Sommige wijnmakers gebruiken een eenvoudige filtratie (met een doek)om grotere deeltjes te verwijderen. Hightech filtratietechnieken, zoals membraan- of cross-flow filtratie, zijn niet toegestaan.
De resulterende ongefilterde wijn op fles zal troebel zijn. Voor een conventioneel gemaakte wijn zou dit een duidelijk marketingnegatief zijn. Maar voor natuurlijke wijnen is het de norm.
Het grote probleem: sulfieten
Wijnen bevatten een stof genaamd sulfieten, die bij sommige mensen een allergische reactie kan veroorzaken. Omdat sulfiet ook op natuurlijke wijze ontstaat, zit er eigenlijk altijd sulfiet in wijn. De stof ontstaat gewoon tijdens het gistingsproces. Waar het om gaat is het toevoegen van extra sulfieten. Bij het maken van wijn dienen ze om oxidatie te verminderen en de groei van bacteriën te beperken.
Het gebruik van sulfieten, ook wel zwaveldioxide genoemd, in natuurlijke wijnen is een twistpunt. Velen weigeren het te gebruiken, omdat ze het als een additief zien. Anderen beweren dat een kleine toevoeging aan iets wat al aanwezig is als bijproduct van de fermentatie wel degelijk gunstig kan zijn.
In Frankrijk zijn natuurlijke wijnen tegenwoordig mainstream. Natuurlijke wijn is daar, na vele jaren van debat, formeel erkend onder de aanduiding “Vin Méthode Nature”, een strikt gedefinieerde term die nu wordt geaccepteerd door belangrijke overheidsinstanties en regelgevende instanties. Er is een charter van 12 punten waaraan wijnmakers zich moeten houden om de goedkeuring van Vin Méthode Nature te verkrijgen. Er is zelfs een sticker die op de fles kan worden geplakt, waarvan één versie aangeeft dat er zwaveldioxide aan de wijn is toegevoegd.
Zijn ze gezonder?
Natuurlijke wijnen zijn verschillend van uiterlijk en van smaak, maar in 2017 beoordeelde wijntijdschrift Decanter 122 natuurlijke wijnen en de opmerkingen van de recensenten waren over het algemeen positief. Ze zijn dus wel degelijk een mooie toevoeging aan het wijnpalet. Maar toch moeten enkele nuances worden meegegeven. Eentje is deze: natuurlijke wijnen zijn veel moeilijker te bewaren. Ze zijn een pak fragieler en ze kunnen al “stuk” gaan als ze niet onder goede omstandigheden worden getransporteerd.
Maar de belangrijkste nuance is wellicht dat er geen enkel onderzoek tot nu toe heeft kunnen aantonen dat ze gezonder zijn. De hoeveelheden sulfiet die aan wijn worden toegevoegd zijn gereglementeerd, en, in vergelijking met veel andere zaken die we eten (in echt zowat alles zit sulfiet) is die hoeveelheid klein. Wat (te veel) wijn ongezond maakt is alcohol. En op dat vlak is er geen enkel verschil met natuurlijke wijn of conventionele.