Sergio Herman en bier? Of sterker nog: een Nederlander en bier? Wie niet in het culinaire wereldje zit, begrijpt het niet meteen. Sergio Herman is met zijn team van The Jane gekroond tot Bierambassadeur van de Lage Landen. Dat betekent dat hij een heel jaar lang hét gezicht van ons bier mag zijn. En hij bewijst meteen waarom met deze topgerechten die de goesting in een glas wijn helemaal doen verdwijnen.

Het is de missie van de Belgische en ook de Nederlandse brouwers om bier een plaats te geven bij de maaltijd. En niet enkel als drank, maar als het perfecte geheel, bierpairing noemen ze het. En waarom niet, want er bestaat minstens evenveel variatie in ons bier als in wijn. Of zoals Michel Moortgat, de grote baas van de brouwerij die we kennen van Duvel, het uitdrukt: “Je hebt zoete en zurige wijn, maar naast zoet en zurig bier heb je natuurlijk ook nog bitter bier. Zo heeft bier een streepje voor op wijn.”

Met andere woorden: je kan als chefkok eigenlijk nog meer doen met bier dan met wijn om de smaakvariaties tijdens een maaltijd aan bod te laten komen. Twee jaar geleden was sommelier Joachim Boudens van driesterrenzaak Hertog Jan al eens ambassadeur, net omdat hij bier introduceert in de allerhoogste rangen van de culinaire wereld. Vorig jaar werd gekozen voor de culinaire volksheld, Jeroen Meus, die overigens weer trots aanwezig was om Sergio Herman officieel in te huldigen. “Oef, nu kan ik eindelijk weer water drinken”, grapt hij. Voor de volledigheid was de allereerste bierambassadeur Jean Blaute, voor zijn knappe reeks Tournee Generale.

Een rebel voor ons bier

Waarom dan Sergio Herman in dit rijtje? De keuze was voor de jury snel gemaakt. Ze hadden gehoord dat verschillende brouwers het bezoek hebben gekregen van een team dat bijzonder veel interesse toonde voor bier en z’n verschillende smaken. Het was Sergio samen met zijn jongens van The Jane, het Antwerpse restaurant dat de Zeeuwse Nederlander opende als opvolger van zijn succeszaak Oud Sluis. Toen al was Sergio geïntrigeerd door bier, maar nu hij in hartje Antwerpen werkt, kan hij ons bier zeker niet meer negeren.

Sergio Herman volgt Jeroen Meus op als Beer & Gastronomy Ambassador met heel team @thejane @Visit_ANTWERP #foodie pic.twitter.com/IeDZKk520p

— Yannick de Cocquéau (@Ydcocque) February 23, 2015

“Ik zit al een tijdje in die Belgische cultuur en dan zie je hoe mooi die eigenlijk wel is”, zegt Sergio. “Bier is prachtig om mee te werken, je kan er schitterende smaakaroma’s mee creëren.” Sergio kan je toch een beetje als de rebel onder de chefs beschouwen en dat kan de bierwereld ook gebruiken. Zo is Sergio Herman niet in zijn eentje bierambassadeur, want voor het eerst valt die eer een heel team te beurt, zijn team van The Jane, en het zijn dus allemaal Nederlanders die ons bier mogen promoten.

Wie in The Jane gaat eten zal overigens merken dat Sergio wel meer doet dat zowel overtuigde wijn- als bierliefhebbers tegen de borst stoot: hij serveert bier in wijnglazen. “Je kan met bier heel mooie matches maken, dat maakt het spannend”, legt chef Nick Bril uit. “Mensen zijn voor of tegen, je merkt dat het discussie op gang brengt. Zo hoort het in de gastronomie.”

Eigen bier voor The Jane

“Lekker bier zit in jullie bloed”, zegt Sergio. “Je voelt in Nederland wel dat mensen ervoor open staan. Het duurde ook een tijd voor Belgen zich open stelden voor wijn uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika, die dus niet uit Frankrijk komt. Zo gaat het ook met buitenlandse bieren en met bier in de keuken.”

Deze titel kan een ander project misschien een duwtje in de rug geven, want al een tijdje droomt Sergio van een eigen bier voor The Jane. “Ik ben altijd op zoek naar dingen die speciaal voor ons gemaakt worden. Iets wat je samen met hart en ziel ontwikkelt, is een bijzonder product. En bierpairing past perfect bij de keuken die we aanbieden, dus een eigen bier zou het wel compleet maken”, zegt Sergio.

En of bier samen kan gaan met hoogstaande gerechten. Dit liet Sergio ons proeven (de bierkeuze kan je aanpassen aangezien hij moest kiezen uit het aanbod van Duvel-Moortgat):

1. Kokkels in een schuimige jus met bier en aardpeer, met groene kruidenolie

*Geserveerd met een Bolleke van De Coninck

Dat Sergio Herman uit Zeeuws-Vlaanderen komt, laat hij ook in Antwerpen merken. Als opener serveert hij kokkels in een schuimig soepje gemaakt van bier. Het bier verzacht de zeezoute smaak en het gerecht gaat perfect in harmonie met het bier waar Antwerpenaren zo fier op zijn.

2. Gemarineerde coquilles met knolselder, beurre noissette, puntradijs en yoghurt-espuma

*Geserveerd met Vedett

De coquilles van Sergio krijgen een heel zacht smakenpalet met de yoghurt-espuma, maar de beurre noissette geeft ze dan weer extra karakter. Perfect dus in combinatie met een Vedett, dat als zacht blond bier eveneens een opvallende nasmaak heeft door de aanwezigheid van veel hop.

3. Tartaar van rund, een crème van sjalot afgewerkt met dashi-azijn, pommes souffles, augurk en myogasjalot

*Geserveerd met Duvel

Zeer lekkere tartaar die gecombineerd wordt met allerlei extra smaken, goed voor een heus feestje in de mond. Hiervoor koos Sergio één van onze bekendste Vlaamse bieren: een Duvel.

4. Ganache van ganzenlever met cake van champignons en lichtgerookte aubergine, enoki gold, een fluffy hazelnotencrumble, gebrande zilverui en beukenzwam

*Geserveerd met Liefmans Goudenband

Het beste gerechtje van de vijf wat ons betreft, ook al kunnen we natuurlijk discussiëren over de ethische keuze voor ganzenlever. Vooral de cake van champignons en de smaak van hazelnoot zijn erg verrassend. Voeg daar een lichtzurig bier als Liefmans Goudenband aan toe en je gaat echt beseffen dat wijn hier wel eens flink tekort zou kunnen schieten.

5. Rijstcrème pandan met witte rammenas en sesam, gelakte eendentong en groene papayasalade kalamansi

*Geserveerd met Liefmans Kriek

Afsluiten doen we met gelakte eendentong en een rijstcrème. In de oosterse stijl is dit natuurlijk een veel zoeter gerecht en ook daar hebben we de perfecte bieren voor in België, in dit geval de lekker zoete Kriek van Liefmans.