Het oude Rome had een goede wijncultuur die veel lijkt op die van vandaag. Maar hoewel geleerden dit al een tijdje wisten, was het onduidelijk hoe oude Romeinen hun wijn konden bewaren zonder dat die slecht werd en hem tegelijk vol van smaak hielden. Een nieuw onderzoek brengt ons dichter bij het antwoord op die vraag, terwijl een andere studie ons leert dat de Romeinen 2.500 jaar geleden eigenlijk dezelfde druivensoorten gebruikten die nu nog steeds het mooie weer maken.

De Romeinen hebben wijn niet uitgevonden – de Grieken brachten het naar het Italiaanse schiereiland – maar hun dorst naar verovering zorgde er wel voor dat wijn zich over heel Europa verspreidde. Romeinse soldaten reisden met amforen, mooi gevormde kleivaten gevuld met wijn. Die soldaten werden vaak beloond met stukjes veroverd land – en veel van deze nieuwe boeren plantten wijnstokken.

De wijngaarden van Spanje dateerden van vóór de invasie van Rome, maar de veroveraars breidden ze radicaal uit en stuurden de wijn terug naar het steeds groter wordende, eeuwig dorstige Rome. Het feit dat de meeste van die wijn substandaard was – “perfect om de slaaf van je minnares dronken te maken”, zoals de dichter Ovidius schreef – was veel minder belangrijk dan de lage prijs en het grote aanbod, vooral nadat de uitbarsting van de Vesuvius in 79 na Christus veel van Zuid-Italië’s eigen wijngaarden had verwoest.

Als de moderne wijnliefhebber bijna overal tijdens zijn reizen door Europa hoort dat daar door de Romeinen voor het eerst wijnstokken werden geplant, is dat omdat het doorgaans waar is. Ausonius schrijft over zijn Bordeaux-wijngaarden in de derde eeuw en, twee millennia later werden de overblijfselen van Romeinse wijngaarden in de Côte d’Or zijn blootgelegd (eigenlijk onder de parkeerplaats van Bouchard in Savigny-lès-Beaune).

Hoe konden ze in godsnaam toen al wijn 200 jaar bewaren?

Het oude Rome had een goede wijncultuur die dus veel lijkt op die van vandaag, internationaal, met goedkope massaproductie maar ook prestigieuze regio’s en cultwijnen. Maar één wijn stond bij de Romeinen boven de rest. Falernum was de duurste en meest gewilde wijn van het Romeinse rijk, een must-have op de tafels van de rijken, een statussymbool en het bezitten van meerdere amforen was een maatstaf voor iemands sociale status.

Falernische wijn was de topcuvée van de Romeinen, zo geweldig dat zijn beste jaar, 121 v. Chr., 200 jaar later blijkbaar nog steeds goed drinkbaar was. En als dat een frons van ongeloof oproept, dan zijn we aangekomen bij het centrale probleem bij het bespreken van Romeinse wijn, namelijk: hoe weinig we eigenlijk weten over hoe de Romeinen hun wijn bewaarden en vol van smaak hielden.

Op de zeebodem teruggevonden kruiken hebben nu meer aanwijzingen opgeleverd over het maken en bewaren van wijn in de tijd van de Romeinen.

Een onderzoek waarbij een combinatie van analysetechnieken werd gebruikt hielp onderzoekers een beeld op te bouwen van de mogelijke inhoud van drie amforen die werden ontdekt in de buurt van de kustplaats San Felice Circeo, ongeveer 90 kilometer ten zuidoosten van Rome.

Het bewijs suggereert dat de amforen werden gebruikt in zowel rode als witte wijnbereidingsprocessen volgens de studie, die deze week werd gepubliceerd in het peer-reviewed tijdschrift PLOS One.

Onderzoekers vonden ook sporen van boomhars in de potten, en ze denken dat die is gebruikt om de amforen waterdicht te maken. Maar de onderzoekers voegen eraan toe dat de den misschien ook werd gebruikt om de wijn op smaak te brengen, en bewijs van deze praktijk is gevonden op andere archeologische vindplaatsen.

Boomhars, het zwaveldioxide van de antieke wereld

Boomharsen waren het zwaveldioxide van de antieke wereld – en gaven een wijn een zekere antimicrobiële veerkracht door hun terpenoïdegehalte. Hoewel het gebruik van boomhars in wijn bijna is verdwenen, geeft de Griekse Retsina, misschien een beetje een idee van hoe wijn bij de Grieken en Romeinen zo’n 2.000 jaar geleden smaakte. Retsina is een modern overblijfsel uit de oudheid, en de makers ervan voegen om toch de oude vertrouwde harssmaak in de wijn te hebben, kunstmatig 1 procent hars van de aleppoden, de Turkse den, de sandarak of de mastiekboom aan de wijn toe.

De Retsina van vandaag is echter droog en de meeste oude wijnen waren erg zoet. Dat kwam omdat suiker en snoep toen niet zo beschikbaar waren als nu en wijn die lacune invulde.

Sporen van druivenstuifmeel in de potten kwamen overeen met monsters van lokale plantensoorten. Op basis van de vondsten van Vitis-pollen gevonden in lokale moderne en Midden-Pleistoceen-monsters, vermoeden ze dan ook het gebruik van autochtone wijnstokken.

En de druiven aan die wijnstokken hadden misschien andere namen, maar ze waren in se dezelfde dan degene die we nu gebruiken om wijn te maken. Dat weten we uit ander recent onderzoek.

Volgens die studie zijn veel van de meest populaire wijnvariëteiten die tegenwoordig worden verkocht, genetisch extreem vergelijkbaar met de wijnen die de oude Romeinen dronken – en bestonden ze mogelijk al duizenden jaren langer.

Wat zaadjes die 2.500 jaar oud zijn ons leren

Om de genetische afstamming van de wijnen die ze bestudeerden te bepalen, verzamelden onderzoekers 28 druivenpitten van negen oude archeologische vindplaatsen in Frankrijk. Er is bewijs dat de zaden 2.500 jaar oud zijn. Vervolgens analyseerden ze de genen van de druiven en vergeleken ze die met moderne druivenrassen – iets dat nog niet eerder was gedaan en waarvoor een interdisciplinaire inspanning nodig was van oud-DNA-onderzoekers, archeologen en moderne druivengenetici.

Alle 28 oude zaden die de onderzoekers testten, waren genetisch verwant aan de druiven die tegenwoordig worden geteeld. Zestien van de 28 behoorden tot één of twee generaties moderne variëteiten. En in ten minste één geval vonden de onderzoekers bewijs dat consumenten wijn dronken van dezelfde druiven, of een direct familielid, als middeleeuwse Fransen 900 jaar geleden: de zeldzame Savagnin Blanc (niet te verwarren met Sauvignon), een lichte, bloemige witte variëteit met strenge teeltnormen en een klein teeltaanbod in Oost-Frankrijk.

In andere gevallen – bijvoorbeeld bij Pinot Noir- en Syrah-druiven – gebruiken we druiven die genetisch quasi identiek zijn aan de druiven die werden gebruikt om wijn te maken tijdens het Romeinse rijk. Het is dus waarschijnlijk dat iemand 2.000 jaar geleden iets dronk dat vrijwel genetisch hetzelfde is aan wat we tegenwoordig drinken.

Wat het onderzoek niet aan het licht brengt is of oude en moderne wijnen daadwerkelijk hetzelfde smaken. Technieken voor het vergisten, bewaren en bottelen van wijn zijn door de eeuwen heen allemaal veranderd, wat allemaal de smaak kan beïnvloeden. We hebben echter wel een idee.

(jvdh)