We hebben een nieuwe bierambassadeur: Jeroen Meus is door de Academie van het Biergenootschap der Lage Landen bekroond voor zijn promotie van ons bier. Meus serveert bijvoorbeeld naast de traditionele wijnen ook aangepaste bieren in zijn Leuvense restaurant Luzine. En ook in zijn televisieprogramma Dagelijkse Kost durft Meus al eens een receptje met bier koken.
Jeroen Meus is de man die zijn volk leerde koken, en misschien wordt hij nu de man die ons opnieuw bier leert drinken. Of althans ons bier leert waarderen als onderdeel van een culinair hoogstandje. Als bierliefhebber stoort het me soms te zien hoe snel mensen aan tafel overschakelen op de discussie over witte of rode wijn, terwijl heel wat Vlaamse eetgelegenheden over een al even ruime en gevarieerde bierkaart beschikken.
Belgische trots
De award werd voor de derde keer uitgereikt en voor Jeroen ging de eer al naar Jean Blaute, die voor Tournee Generale in een busje het land rondtrok, en naar topsommelier Joachim Boudens van restaurant Hertog Jan. Met Meus is er dus voor het eerst voor een echte kok geopteerd, en bovendien een gezicht dat iedereen kent. Toch viel Jeroen enigszins uit de lucht: “Ik doe mijn best om mijn kennis over de bierwereld te verbreden, maar ik ben niet iemand die alles tot op het bot analyseert”, zei hij gisteren.
“Ik benader biergastronomie dus zeker niet op een wetenschappelijke manier, maar veeleer vanuit mijn buikgevoel”, aldus Meus. En dat buikgevoel hebben we nodig. Met welk bier kan je het beste koken, welk bier serveer je het best bij een stoofpotje, etc. Jeroen kiest voor bier omdat er vanuit “het Hoge Noorden een culinaire tendens is ingezet die de nadruk legt op authenticiteit en lokale producten”. En dus komen we in België meteen bij bier uit. Terecht, want ons land telt meer dan honderd brouwerijen en meer dan duizend biersoorten. We mogen dus gerust wat chauvenistisch zijn.
Jeroen maakte ook enkele biergerechten in zijn programma Dagelijkse Kost op Eén. Zelf probeerde ik de meeste al uit en deze zes recepten moet je zeker eens een kans geven. Je merkt meteen hoe gevarieerd je met onze bieren kunt koken.
1. Knolseldersoep met witbier
Een soep die een echte aanrader is om eens mee uit te pakken. Knolselder heeft een hele aparte smaak en de groente leent zich uitstekend tot het gebruik van bier, zegt ook Jeroen. We maken hiervoor gebruik van een witbier. Dit biertype springt er helemaal uit bij de Belgische brouwsels. Het is erg troebel en heeft een frisse smaak. Een belangrijke figuur voor het witbier in ons land was Pierre Celis, die het bier in Hoegaarden nieuw leven heeft ingeblazen. Het bekendste is zo de Witte van Hoegaarden, maar je kan bijvoorbeeld ook voor Brugs witbier gaan.
Het recept vind je hier.
2. Parelhoen in ’t bier
Dat wild en bier samengaan ligt een beetje voor de hand. Bier kan je heel goed verwerken in een lekker stoofpotje. Maar probeer ook eens bier uit bij een stukje parelhoen. Jeroen gaat in dit recept voor een blonde Moinette. Het bier is vrij fruitig en net als het witbier vrij goed tegen de dorst. Moinette laten veel mensen als iets minder bekend bier misschien al eens links liggen, maar dat is onterecht. Het bier wordt door kenners wel vaker positief onthaald. Als alternatief zou je naar een ander zacht blond biertje kunnen gaan.
Het recept vind je hier.
3. Koteletten in donker bier
Van blond naar donker bier. Bij een stuk vlees is een glas bruin of donker bier altijd lekker, maar je kan het bier ook in de saus verwerken. Dat doet Jeroen in dit receptje met een gerecht dat typisch dagelijkse kost is. Er is genoeg keuze onder de bruine abdijbieren: Van Leffe tot Grimbergen of Corsendonk.
Het volledige recept vind je hier.
4. Rilettes van konijn met Oude Geuze
Belgischer kan het haast niet worden. Oude Geuze wordt het champagne onder de Belgische bieren genoemd. Je moet er natuurlijk wel een beetje voor zijn door de zurige smaak. Geuze ontstaat door het combineren van verschillende soorten lambik, een graan-moutmengsel dat een spontane gisting ondergaat door de in de lucht aanwezige gisten. Dat is uniek in ons land en kan om de ene of de andere reden alleen gebeuren in Brussel en het Pajottenland. Jeroen gebruikt het bier in dit recept in combinatie met konijn. Bekende Oude Geuze is onder andere Drie Fonteinen of Boon.
Het recept vind je hier.
5. Kabeljauw met witbier
Ook bij vis kan je gerust voor bier opteren. Net zoals bij wijn valt de keuze dan eerder op bleek bier. In dit geval grijpt Jeroen opnieuw terug naar witbier. Hij doet het bier zowel in zijn preistoemp als in de beurre blanc.
Het recept vind je hier.
6. Hoeve-ijs met warme kersen en sabayon met kriekenbier
Dessert met bier? Jawel, net zoals bij wijn bestaan er zoete biersoorten die perfect bij een lekker nagerecht passen. De belangrijkste kandidaten zijn dan natuurlijk de kriekenbieren. Jeroen gebruikt in dit gerecht ambachtelijke kriek om zijn sabayon te bevochtigen.
Het recept vind je hier.
Op die manier kan je al een heel menu vol biergerechten samenstellen. Nu enkel nog een passend biertje uitkiezen om bij deze maaltijd te serveren. Hopelijk inspireert zijn nieuwe titel Jeroen Meus om in 2014 nog vaker bier in zijn gerechten te verwerken. En dan krijg je zonder twijfel een op en top Belgisch gerechtje.
