In het kort
- Het eten van aangebrand voedsel verhoogt het risico op kanker door de vorming van kankerverwekkende stoffen.
- Het soort voedsel en de bereidingswijze hebben een grote invloed op de hoeveelheid schadelijke stoffen die vrijkomt.
- Door het eten van sterk aangebrande gerechten te beperken en te kiezen voor andere bereidingswijzen, kun je mogelijke gezondheidsrisico’s verminderen.
Het eten van aangebrand voedsel is voor sommigen misschien verleidelijk door de veranderde smaak, maar brengt aanzienlijke gezondheidsrisico’s met zich mee. Toxicoloog Nynke Kramer legt uit dat de ernst van deze risico’s afhangt van verschillende factoren, waaronder het soort voedsel en de mate van verkoling. Dat meldt RTL.
Chemische reacties tijdens koken
Hoge temperaturen tijdens kookprocessen zoals grillen, bakken en frituren leiden tot de vorming van kankerverwekkende stoffen. Deze stoffen ontstaan door chemische reacties waarbij macronutriënten zoals eiwitten, vetten en suikers betrokken zijn. Kramer noemt polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) als een groot punt van zorg. PAK’s zijn organische stoffen die ontstaan door onvolledige verbranding van organisch materiaal, en die vaak voorkomen in voedsel dat vet bevat.
De aanwezigheid van deze schadelijke stoffen is te vergelijken met de effecten van het roken van sigaretten. Gegrild vlees bevat bijvoorbeeld hoge concentraties PAK’s, vergelijkbaar met die in sigarettenrook.
Verschillende productie van kankerverwekkende stoffen
Verschillende soorten voedsel leveren wisselende hoeveelheden kankerverwekkende stoffen op. Vette producten hebben de neiging om PAK’s te produceren, terwijl eiwitrijke voedingsmiddelen andere kankerverwekkende stoffen genereren. Voedingsmiddelen met veel zetmeel kunnen, wanneer ze te lang worden gekookt, acrylamide vormen, een stof die in dierstudies in verband wordt gebracht met kanker.
Kramer zegt dat de bereidingswijze, de duur en de temperatuur allemaal van invloed zijn op de hoeveelheid schadelijke stoffen die wordt gevormd. Langere bereidingstijden en hogere temperaturen leiden tot een verhoogde productie van kankerverwekkende stoffen. Ze waarschuwt dat het eten van een sterk verbrand worstje van de barbecue vergelijkbaar kan zijn met het roken van een pakje sigaretten.
Dosisafhankelijk risico
Hoewel een lichtbruin stuk vlees wat schadelijke stoffen bevat, is het risico aanzienlijk lager dan bij volledig verkoold voedsel. Kramer houdt zich aan het toxicologische principe “de dosis maakt het gif”, wat betekent dat hogere blootstellingsniveaus het risico vergroten.
Zelf houdt ze van bakken en braden, maar ze erkent de mogelijke gezondheidsrisico’s. Ze stelt stomen of koken voor als alternatief voor wie zich zorgen maakt over de vorming van kankerverwekkende stoffen. Ze raadt echter af om sterk verbrand voedsel te eten en adviseert om verkoolde stukjes zo mogelijk weg te schrapen. Bij extreem verkoolde gerechten kun je het beste helemaal niet eten.