Wijnkenners kunnen een droge rode wijn, zoals Cabernet Sauvignon, gemakkelijk onderscheiden van een fruitigere rode wijn, zoals Pinot Noir. Wetenschappers hebben het gevoel van ‘droogheid’ in wijn lang in verband gebracht met tannines, maar hoe deze moleculen in de loop van de tijd hun karakteristieke mondgevoel creëren, was niet helemaal duidelijk. Tot nu.

Onderzoekers hebben ontdekt dat de tanninestructuur, concentratie en interacties met speeksel en andere wijncomponenten de perceptie van droogheid beïnvloeden. Het droge gevoel, ook wel astringentie genoemd, verwijst naar een rimpelend of ruw gevoel in de mond bij het drinken van wijn. Wetenschappers weten dat wijndrinkers astringentie waarnemen wanneer tannines en speekseleiwitten op elkaar inwerken, aggregeren en neerslaan, waardoor de mond minder “gesmeerd” wordt.

Maar nu is ook onderzocht hoe tannines van twee verschillende wijnen interageren om de droogheidsperceptie te beïnvloeden.

De onderzoekers haalden de tannines uit een droge rode wijn (Cabernet Sauvignon) en minder droge (Pinot Noir). Door verschillende analyses ontdekten ze dat de Cabernet Sauvignon meer, grotere en meer gepigmenteerde tannines bevatte dan de Pinot Noir, en deze tannines vormden meer eiwitaggregaten in speeksel.

Tannines switchen

Getrainde panelleden ervaarden de Cabernet als droger, met een langdurigere droogheid in de afdronk, dan de Pinot Noir. Maar wanneer het tegenovergestelde type tannine in Cabernet- of Pinot-wijnen werd gedaan, konden de panelleden geen verschillen in droogte detecteren. Dus toen bijvoorbeeld Cabernet-tannines aan een Pinot-wijn werden toegevoegd, bleek de drank dezelfde droogheid te hebben als de originele Pinot Noir.

Toen echter Cabernet-tannines werden toegevoegd aan een modelwijn (ethanol en wijnsteenzuur in water), beoordeelden panelleden de intensiteit en duur van de droogte hoger en langer dan die van de originele modelwijn. Daarom hebben de kenmerkende aroma’s van de twee rode wijnen waarschijnlijk de perceptie van droogheid van de panelleden beïnvloed, waardoor ze de toegevoegde tannines niet opmerkten.

De resultaten van hun studie kunnen wijnmakers helpen de droogheidsperceptie te beheersen op basis van wijnsamenstelling en tanninekenmerken, volgens de onderzoekers.

Lees ook:

• Alcoholvrije wijn is een probleem. Maar er wordt aan gewerkt
• Geproefd: twee verrassende wijnen uit … Armenië

(bzg)