Veganistische kaas, het klinkt een beetje als een atheïstische paus. Want kaas, zo staat in de Van Dale, is een voedingsmiddel dat bereid wordt uit melk. En laat dat zuivelproduct nu net iets zijn dat veganisten niet consumeren. Maar wat doe je wanneer je principieel besluit geen dierlijke producten meer te eten, maar je kaas toch superlekker vindt? Kobe Mangelschots (32) uit Kessel-Lo, al zes jaar overtuigd vegetariër en sinds een jaar ook veganist, heeft de oplossing: hij maakt zelf kaas waar geen melk noch een ander dierlijk product aan te pas komt. En hij verkoopt hem nog ook.
Van veggie naar vegan
Voor Kobe, in het dagelijkse leven IT-consulent bij Ordina, was de stap van vegetarisme (kortweg geen vlees of vis eten) naar veganisme (ook geen dierlijke producten zoals kaas of eieren gebruiken) een logische. “Als vegetariër lees je meer over hoe bijvoorbeeld de industrie omgaat met het slachten van dieren, en bekijk je online ook meer filmpjes over de wantoestanden daarrond. Ik denk dat iedereen die beelden wel kent, behalve mensen die onder een steen wonen. (lacht) Aanvankelijk redeneer je rationeel dat geen dieren sterven wanneer je melk, kaas en eieren consumeert, maar op de duur, wanneer je extra informatie verkrijgt, blijkt dat de melk- en eierindustrie eigenlijk nog erger zijn dan de vleesindustrie.”
Gevraagd naar een voorbeeld schiet Kobe in doceermodus. Over hoe koeien kunstmatig worden bevrucht en de kalveren na de bevalling meteen worden weggenomen zodat de moeder melk kan geven voor menselijke consumptie. Over hoe leeggemolken koeien worden afgedankt en afgemaakt, over hoe onnatuurlijk het überhaupt is om melk van een ander dier te drinken, enzovoort.
Als bijkomende reden om veganist te worden stelt hij dat wetenschappelijk bewezen is dat je zuivel- en andere dierlijke producten niet nodig hebt om te overleven. En bovendien zijn intussen genoeg vervangmiddelen voor die dierlijke producten beschikbaar, niet alleen voor in de keuken, zoals eivervangers, maar ook voor kledij, zoals ledervervangers. “Zet dat laatste er zeker bij,” zegt Kobe. “Het wordt vaak vergeten dat veganisme niet alleen draait rond voeding.”
De goesting bleef
De stap naar veganisme was dus rationeel, maar Kobe bleef verlangen naar die lekkere kaas. “Eén van de meest smakelijke dingen en moeilijk om af te geraken,” klinkt het. “Er is een theorie dat hij een verslavende stof bevat, maar ik hou het erbij dat het eerder een mentale kwestie is. Ik heb toch geen ontwenningsverschijnselen voor zover ik weet.” (lacht)
De goesting bleef dus wel, waarna Kobe op zoek ging naar alternatieven, een zoektocht die aanvankelijk teleurstellend leidde naar wat hij zelf ‘patattenkaas’ noemt: “Dat is een product op basis van zetmeel met smaakstoffen. Geen ervan is echt lekker en ze smaken ook niet echt naar kaas. Er is wel goeie te vinden, vooral in Duitsland, maar die levering is duur. Via reclame op een dergelijke website ben ik dan terechtgekomen bij info om zelf kaas te maken.”
En dat gebeurt eigenlijk grotendeels op dezelfde manier als de productie van gewone kaas. “De melk vervang ik door cashewnoten die ik met een natuurlijk product laat fermenteren,” luidt het. “Dat leidt tot de sterke, pittige smaak van kaas, en afhankelijk van het soort kaas voeg ik dan nog andere ingrediënten toe. Hoe krachtiger de kaas, hoe meer gistvlokken bijvoorbeeld.” En hij haalt uit de keuken een doosje met de vlokken die door hun sterke geur wat doen denken aan parmezaan. “Het is dé kaasvervanger voor de veganist, heeft een bindende werking en wordt veel op bijvoorbeeld spaghetti gestrooid. De vlokken bevatten bovendien veel B-vitaminen en ook B12,” benadrukt Kobe. “Ik zeg dat maar omdat die B12 vaak onterecht naar boven komt als struikelblok in discussies over veganisme.”
Voor de binding van zijn vegankaas gebruikt hij agar agar en carageen, allebei een soort zeemos. “Het eerste behoudt goed de vorm, en is als bindmiddel bijvoorbeeld geschikt voor taarten, gerechten waar veel vorm in moet blijven,” luidt het. “Carageen behoudt ook de vorm, behalve onder bepaalde omstandigheden. Wat je ermee maakt, reageert zo meer zoals je verwacht bij kaas.” Die producten bestelt hij online, de rest haalt hij in een Aziatische of een biowinkel. En die gaan dan de blender in.
Soorten
“Ik controleer vervolgens of het zoutniveau en de kaassmaak overeenkomen met het doel”, zegt Kobe. “Meer gist leidt bijvoorbeeld tot een soort cheddar, enzovoort.” En zo krijgt hij kazen die lijken op gruyère, boursin, ricotta (op basis van macadamianoten) of smeltbare mozzarella. “Die laatste staat nu op punt, zowel qua smaak als functionaliteit.” Met andere woorden, je kan hem zoals echte mozzarella laten smelten op een pizza of in een lasagne.
Maar hoe zit het dan met de smaak? Heeft Kobe een testpanel van niet-veganisten die zeggen of zijn product het origineel benadert? Want aangezien hij zelf geen echte kaas meer eet, kan hij niet vergelijken. “Dat is eigenlijk niet belangrijk,” klinkt het onverwachte antwoord. “Want het product is bedoeld voor veganisten en mensen die lactose-intolerant zijn. Het zijn zij die het lekker moeten vinden, dus hoeft de smaak niet hetzelfde te zijn als echte kaas. De namen zijn ook maar een soort hulpmiddel, anders moest ik er zelf verzinnen, zoals ‘kruidig’ of ‘niet zo kruidig’. (lacht) De smaak is voor mij het belangrijkste, al de rest is eigenlijk irrelevant.”
Verkoop
Dat klinkt bijna als een uitgekiend verkooppraatje, en verkopen is wat Kobe sinds een klein jaar ook doet. Kleinschalig weliswaar, via de website thuisafgehaald.be, waar mensen zelfgemaakte maaltijden of andere voeding aanbieden. Aanbieders kunnen melden wat ze gaan klaarmaken, maar afnemers kunnen ook aangeven wat ze wensen. En zo is het dus mogelijk om bij Kobe veganistische kaas te bestellen die je vervolgens op het afgesproken tijdstip kan afhalen. “Momenteel maak ik per kaas iets van een kilo per keer,” klinkt het. “Dat duurt dan tussen de drie en vijf dagen eer hij klaar is.”
Misschien kan je Kobes kaas ooit ook op andere plaatsen aantreffen: “Ik hoop er wel verder mee te gaan, het iets groter aan te pakken”, mijmert hij. “Maar dat zijn nog toekomstplannen. Maar ik zou wel meer willen leveren aan particulieren, maar ook aan restaurants bijvoorbeeld.” En niet alleen kaas: “Eventueel nog andere producten ja, zoals vleesvervangers, yoghurt, kant-en-klare gerechten, pizza’s… We zullen wel zien wat de toekomst brengt!”
