In de ogen van veel mensen is de grens tussen wijnkennis en aanstellerij bijzonder vaag. Doen dingen als wijn op de juiste temperatuur serveren, decanteren, beluchten en walsen er eigenlijk wel toe? Of staat de wetenschap aan de kant van de wijnliefhebber?

Volgens de basisetiquette voor wijn schenk je witte wijnen gekoeld en rode wijnen op kamertemperatuur (of iets daaronder). Maar maakt dat echt uit? Ja hoor. Onze smaak- en reukzintuigen gaan gepaard met chemische reacties. Zoals bij alle chemische reacties, betekent kouder langzamer, wat minder aroma betekent voor zowel wit als rood, hoewel we niet precies zeker zijn van de exacte fysiologie achter het effect van temperatuur op de smaak.

Serveer je witte wijn dus niet te koud – streef naar ongeveer 11°C. Hou er rekening mee dat je koelkast over het algemeen iets te koud is voor witte wijn, net als ijsemmers. Als de wijn te koud is, houdt je de kom van het glas in je handen om hem op te warmen, of wacht je gewoon even voor je drinkt.

Decanteren

Decanteren is het proces waarbij het bezinksel of sediment wordt verwijderd dat zich in de loop van de tijd in een wijn heeft opgehoopt. Vroeger was dit nodig voor alle wijnen, ook voor witte wijnen. Tegenwoordig is het alleen nodig voor bepaalde rode wijnen, omdat niemand een mondvol sediment wil.

Sediment is volkomen onschadelijk en het heeft geen invloed op hoe een wijn ouder wordt, behalve dat de meeste rode wijnen na verloop van tijd meer en meer sediment zullen krijgen.

Er zijn twee hoofdoorzaken van sediment. De eerste is dat het gedurende het grootste deel van het leven van een wijn aanwezig is. Dode gistcellen, stukjes druiven en zaden, tartraten en polymeren bezinken constant op de bodem van een tank of vat. Sommige wijnmakers verwijderen graag de meeste sporen van dit bezinksel voordat ze worden gebotteld. Anderen denken dat het achterlaten van sediment bijdraagt ​​aan zowel de smaak als de textuur van een wijn, en een wijn zal bottelen zonder te filteren (het sediment op te vangen), te klaren (een middel toe te voegen dat zich aan het sediment bindt en het vervolgens eruit te filteren), of beide.

De tweede reden voor bezinksel is dat het een bijproduct is van veroudering. Naarmate een wijn ouder wordt, worden fenolische moleculen gecombineerd om tannine-polymeren te vormen die naar de bodem van de fles vallen. Je begint over het algemeen aan sediment te denken bij wijnen die ongeveer 10 jaar ouder zijn dan hun botteling.

Beluchten

Een secundaire reden voor decanteren is beluchting. De meningen lopen uiteen of beluchten een goede zaak is. Wijnen veranderen zeker als ze worden blootgesteld aan lucht. Het blootstellen van wijn aan lucht doet twee dingen: het veroorzaakt oxidatie en verdamping. Oxidatie zorgt ervoor dat een appel bruin wordt nadat hij geschild is, en verdamping is het proces waarbij vloeistof in damp verandert. Wijn bestaat uit honderden verbindingen en met beluchting zullen de vluchtige ongewenste verbindingen meestal sneller verdampen dan de gewenste, aromatische en smaakvolle.

Er zijn een paar specifieke verbindingen die worden verminderd door beluchting, zoals sulfieten, die van nature voorkomen in wijn maar ook worden toegevoegd om oxidatie en microbiële activiteit te voorkomen. Ethanol is ook een zeer vluchtige verbinding, en een wijn die te veel naar ontsmettingsalcohol ruikt wanneer hij voor het eerst wordt geopend, kan de ethanol-noot verliezen en expressiever worden met wat beluchting.

Je hebt niet per se trechters of een decanteerkaraf nodig als een manier om wijn te beluchten. Alleen al het openen van een fles en het schenken van een glas zorgt ook voor beluchting, net als het ronddraaien van je glas wijn. Na een tijdje beginnen beluchte wijnen te oxideren en zullen de smaken en aroma’s afvlakken. Hoe dichter en geconcentreerder een wijn is, hoe meer hij zal profiteren van beluchting en hoe langer hij kan gaan voordat hij begint te vervagen. Aan de andere kant wil je delicate oudere wijnen waarschijnlijk niet lang laten beluchten, omdat je hun unieke aroma’s kunt missen, die worden vooral gedecanteerd om sediment te verwijderen.

Een informele test uitgevoerd door het Australian Wine Research Institute geeft aan dat de zintuiglijke eigenschappen van wijn die in een karaf gaat, niet veel kunnen veranderen in vergelijking met wijn die in de fles blijft. De uitzondering is dat beluchting ervoor zorgt dat waterstofsulfide (een wijnfout) zich verspreidt, wat over het algemeen alleen van belang is voor slecht gemaakte wijnen.

In het boek The Taste of Wine uit 1983 bespreekt de Franse wijnexpert Émile Peynaud beluchting. Hij rapporteert resultaten van experimenten die suggereren dat de leeftijd van een wijn een belangrijke factor is – het urenlang decanteren van oudere wijnen kan hun bouquet zelfs verminderen.

Walsen

Er is behoorlijk interessant onderzoek gedaan naar walsen, waaronder een onderzoek naar vloeistofdynamica. De auteurs ontdekten dat verschillende factoren (waaronder de diameter van het glas) van invloed kunnen zijn op het soort “golven” dat je krijgt tijdens het walsen. Het doel van walsen is om meer van de wijn in contact te laten komen met zuurstof, om de wijn te “roeren” om geuren te ontgrendelen of om het oppervlak van de wijn te vergroten, wat op zijn beurt de hoeveelheid vrijgekomen geur verhoogt. Maar maakt het verschil voor de geur of smaak van de wijn? Wijnliefhebbers zullen zeggen van wel, maar de wetenschap is er niet uit. Dat komt onder meer omdat smaak en geur moeilijk te kwantificeren zijn in wetenschappelijk onderzoek.

Waarom niet zelf een experiment doen? Vraag een vriend om je te helpen. Doe een blinddoek om en laat de vriend drie monsters uit dezelfde fles in identieke glazen schenken. Laat ze er een walsen. Ruik aan alle drie en kijk of je kunt kiezen welke anders ruikt. Voor wetenschappelijke nauwkeurigheid, doe dit een paar keer en kijk hoeveel je er goed kon raden.

De conclusie is dus: serveertemperatuur is belangrijk, decanteren kan echt nodig zijn om troep uit wijn te halen, maar walsen en beluchten zijn meer discutabel. Het is heel goed mogelijk dat mensen denken dat het werkt, simpelweg omdat ze dat verwachten. Er is veel onderzoek gedaan naar de effecten van verwachtingen op de wijnperceptie, en de uitkomst daar is dat ze wel degelijk een rol spelen.

(jvdh)